Kuchenne kompendium wiedzy.

Odwiedzając lokalne bazary w Indiach często możemy natknąć się na warzywa o dziwacznych kształtach i kolorach. W wielu regionach mają one swoje lokalne nazwy, a także sposoby przyrządzania. Często coś, co zauważyliśmy na północy kraju nie będzie dostępne na południu i odwrotnie. Indyjskie warzywa są nie tylko ciekawe ale i zdrowe. Ich spożywanie uzupełnia dietę licznych tu wegetarian w niezbędne składniki odżywcze. Po długich przygotowaniach udało mi się stworzyć listę aż 65 (!) indyjskich warzyw. Poniżej znajdziesz odpowiednio: nazwę w Hindi, nazwę angielską, nazwę polską oraz zdjęcie. Warto jednak pamiętać, że w różnych regionach Indii (oraz Azji) jedna nazwa może odnosić się do zupełnie innego warzywa, więc warto wcześniej sprawdzić dostępne warianty. Zaczynamy!

KORZENIE:
  1. Sooran – Yam – pochrzyn: jadalny korzeń, bulwa podoba do ziemniaka, którą można spożywać gotowaną, pieczoną lub smażoną. W Indiach często w formie sporego korzenia białego w środku. Odnosi się także to warzywa znanego jako „taro” czyli małych białych w środku bulw, lub większych o fioletowym kolorze.
  2. Kachalu – tapioca – maniok: jadalny korzeń podobny do ziemniaka, zwłaszcza w smaku po ugotowaniu. Otrzymuje się z niego skrobię (tapioka), która w formie szklistych kuleczek stanowi składnik indyjskich dań (sabudana), a także znajduje się w popularnych „buble tea”
  3. Surti kand – Purple yam – pochrzyn skrzydalty: kolejna wersja jadalnego korzenia o smaku zbliżonym do ziemniaka i pięknym fioletowym kolorze. Pochodzi z Himalajów.
  4. Singhara – water chestnut – kotewka orzech wodny/ponikło słodkie: jadalny korzeń w formie niewielkiej bulwy. W pierwszym przypadku najczęściej zielone i fioletowe z wierzchu, zjada się biały środek. W drugim przypadku skórka jest czarna lub bordowa. Lekka i świeża przekąska popularna w gorącym okresie na terenie Indii Północnych.
  5. Chukandar – beetroot – burak: taki jak polski, ale wykorzystywany zupełnie inaczej. W Indiach dodaje się go nie tylko do dań słonych, ale także na słodko przyrządza się z niego „halve”.
  6. Gajar – carrot – marchew: występuje w Indiach w dwóch odmianach. Marchewka pomarańczona jest przeważnie krótka i ma taki sam smak jak w Polsce. Marchew czerwona jest długa i bardzo słodka dzięki czemu można ją wykorzystać zarówno jako dodatek do dań słonych, jak i składnik dań słodkich – halva
  7. Shakarkandi – sweet potato – batat: czyli po prostu słodki ziemniak o pomarańczowym kolorze. Wygląda i smakuje tak jak te dostępne w Polsce. Przyrządza się je pieczone lub smażone na słono, ale także wykorzystuje do słodkich deserów typu „halva”.
  8. Aloo – potato – ziemniak: wygląda i smakuje tak jak polski. Wykorzystywany w wielu daniach, ale najczęśniej jedzony w formie przekąski (tzw. Chaat) z dodatkami smażony w różnej formie. Stanowi razem z groszkiem wypełnienie popularnej przekąski „samosa”.
  9. Adrak – ginger – imbir: korzeń imbiru stanowi powszechnie stosowany dodatek do dań kuchni indyjskiej, który dodaje im ostrości i aromatu.
DYNIOWATE I TYKWY:
  1. Chichinda – snake gourd – gurdlina ogórkowata: azjatycka roślina używana w kuchni, ale także jako ozdoba. Zdrowa (duża zawartośc witaminy C i E), lecz gorzkawa w smaku. Najczęściej smażona z ciecierzycą po uprzednim obraniu.
  2. Torai – ridged gourd – trukwa: roślina z rodziny dyniowatych występująca w wariancie chropowatym i gładkim. Obrana wygląda jak ogórek. Popularnie w kuchni południowych Indii smażona lub wykorzystywana w zupie. W formie dojrzałej wygląda jak gąbka, więc jest wykorzystywana jako naturalny produkt do czyszczenia.
  3. Parwal/tendli – pointed/ivy gourd – spiczasta tykwa: to roślina z rodziny dyniowatych, ale wyglądająca jak minaturowy ogórek. Im bardziej dojrzała, tym środek robi się bardziej czerwony. Można jeść na surowo, ale najlepiej smakuje podduszona z przyprawami.
  4. Tinda – Indian squash – dynia/tykwa indyjska: to nie tylko składnik indyjskich dań, ale także znane od wieków lekarstwo stosowane w Ajurwedzie, które spożywane regularnie wpływa pozytywnie na układ sercowo-naczyniowy, a także pomaga w detoksykacji organizmu.
  5. Petha – ash gourd – beninkaza szorstka: roślina z rodziny dyniowatych. Zielona z zewnątrz i biała w środku. Używa się jej nie tylko w kuchni przygotowując pyszny gulasz, ale także w tradycyjnej medycynie Ajurwedyjskiej bo zawiera aż 96% wody i wiele składników odżywczych. Suszona i oprószona cukrem pudrem zalicza się do zdrowych indyjskich słodyczy. Może mieć woskowo-błyszczącą lub przydymioną skórkę. Podczas lokalnych świąt w Indiach Południowych wieszana nad drzwiami, a potem rozbijana przed wejściem na szczęście.
  6. Kakrol – teasle gourd – tykwa kolczasta: roślina z rodziny dyniowatych, która nie wygląda na jadalną, ale jest. Po usunięciu kolczastej skórki smaży się ją w plasterkach lub faszeruje.
  7. Chow chow – chayote – kolczoch jadalny: roślina z rodziny dyniowatych. Pochodzi z Ameryki Południowej, ale zadomowiła się na południu Indii. W smaku przypomina ogórka, ale najlepiej smakuje uduszony z pomidorami i czosnkiem. Wcześniej warto obrać twardawą skórkę i usunąć z wnętrza pestkę.
  8. Kaddu – pumpkin – dynia: występuje w Indiach w wielu odmianach, ale najczęściej spotkamy niewielkich rozmiarów, z zielona skórką, lekko spłaszczone.
  9. Karela – bitter gourd – przepękla ogórkowata: to roślina z rodziny dyniowatych o charakterystycznym wyglądzie. Spożywa się ją nie ze względu na walory smakowe (jest bardzo gorzka) ale na te zdrowotne, bo pomaga w obniżaniu poziomu cukru we krwi. Najczęściej zjada się ją obraną i faszerowaną.
  10. Lauki – bottle gourd – tykwa pospolita: należy do rodziny dyniowatych. Sama w sobie nie jest smaczna, dlatego dodaje się ją do gulaszów warzywnych i odpowiednio przyprawia
LIŚCIE:
  1. Methi patta – fenugreek leaves – kozieradka pospolita: jada się jej ziarna, ale także liście. Roślina z rodziny bobowatych. Liście dodaje się do dań lub przyrządza się z nich zielony sos.
  2. Arbi ke patte – colocasia leaves – kolokazja: jadalna roślina endemiczna dla Azji. Uprawiana dla bulwy (yam – jak wyżej), ale posiada także jadalne liście wykorzystywane w indyjskiej kuchni, w których przyrządza się zielony gulasz.
  3. Hara dhania – coriander leaves – kolendra: roślina z rodziny selerowatych. Jej liście wyglądają jak polska pietruszka, ale pietruszka w Indiach jadana jest rzadko (i wygląda inaczej). Popularny dodatek do indyjskich dań nadający specyficzny aromat.
  4. Chauli bhaji – Amaranth leaves – liście szarłata: są również jedzone w Indiach jako dodatek do dań lub sosów pomagający utrzymać w ryzach cholesterol i obniżyć ciśnienie krwi.
  5. Pudina – mint leaves – mięta: to roślina, która występuje w ponad 40 gatunkach, a jej tutejsza odmiana pachnie i smakuje jak mięta pieprzowa. Kupuje się ją w wielkich kiściach, bo na sporej wielkości łodydze liście rozłożone są rzadko. Stanowi dodatek do dań, ale głównie jest składnikiem popularnego zielonego sosu „green chutney”
  6. Kari patta – curry leaves – bergera koeningi: powszechnie nazywana liśćmi kary stanowi dodatek do licznych dań indyjskich. Zerwana i potarta wydaje charakterystyczny aromat, który dodaje smaku indyjskiemu jedzeniu. To co my nazywamy „curry” można w Indiach nazwać gulaszem, a określenie „curry” stosuje się do liści tej właśnie rośliny.
  7. Palak – spinach – szpinak: w Indiach sprzedaje się go w kiści sporej wielkości liści. Po ugotowaniu smakuje jak szpinak w Polsce, więc odpowiednio się go doprawia (zwłaszcza czosnkiem). Stanowi podstawowy – obok sera paneer – składnik popularnego indyjskiego dania „palak paneer” – kost białego sera w sosie (gulaszu) szpinakowym.
  8. Pitwaa – sorrel leaves – szczaw: wygląda i smakuje tak jak ten w Polsce, chociaż przyrządza się go inaczej z odpowiednią mieszanką przypraw. Częściej jedzony w formie zielonej papki niż zupy.
  9. Sarso ka saag – mustard leaves – kapusta sitowata: to roślina z rodziny kapustowatych występująca w Azji i dostępna w Indiach zimą. Liście mieli się i gotuje z przyprawami na popularne ciepłe danie „sargon ka saag”, które serwuje się z chlebem kukurydzianym „makki ki rooti”. Ma wyrazisty smak z nutą chrzanu.
  10. Suva bhaji – dill leaves – koper: wygląda i smakuje tak jak ten w Polsce. Sanowi dodatek do niektórych indyjskich dań.
  11. Hari pyaz – spring onion – szczypiorek: wygląda i smakuje jak grupy szczypiorek w Polsce.
OWOCOWE:
  1. Karonda – natal plum – śliwka Natal: pochodzi z Afryki, ale jej odmiana hodowana jest w Indiach. Może być uznana za owoc i jedzona surowa – w smaku przypomina żurawinę, ale często stanowi element przetworów takich jak lokalne pikle.
  2. Kathal – jackfruit – chlebowiec: często uważany także za owoc. Jego skórka jest chropowata. Osiąga spore rozmiary. We wnętrzu znajdują się żółte cząstki z pestką. Mylony z durianem, który nie występuje w Indiach. Jedzony na surowo jest słodkawy, poddany obróbce termicznej bardziej przypomina ziemniaka, a nawet zastępuje mięso w wegeteriańskich daniach (odpowiednio przygotowany wygląda jak mięso z kurczaka).
  3. Amla – Indian goosberry – liściokwiat garbnikowy: czyli indyjski agrest. Dużo większy od polskiego i zupełnie inny w strukturze. Spożywany głównie ze względu na wartości odżywcze jako kwaśny (bardzo kwaśny) dodatek do dań i sosów oraz składnik wielu pro-zdrowotnych mixtur stosowanych wewnętrznie i zewnętrznie.
  4. Kele ka phool – banana flower – kwiat bananowca: powszechnie stosowany w kuchni ajatyckiej. Stanowi świetny dodatek do sałatek i dań ciepłych. Specjaliści potrafią wykorzystać każdą jego część.
  5. Kachha – platans – zielone banany: tutaj jako warzywo. W Indiach występuje ponad 300 odmian bananów, z których część jest konsumowana na surowo jako owoc, a niektóre wykorzystuje się jako zamiennik ziemniaka. Wspomniany tu zielony banan jest dość duży i ma grubą, zieloną skórę. Można do usmażyć i dowolnie przyprawić, lub zrobić z niego puree.
  6. Tamatar – tomato – pomidor: nie różni się niczym od tego polskiego. Znajdziemy duże i małe, bardziej podobne do polskich, a czasem bardziej podłużne jak pomidory rzymskie.
FASOLOWATE:
  1. Surati papdi – hyacinth beans – chropawiec pospolity: roślina z rodziny bobowatych pochodząca z Afryki. Najczęściej jadalną częścią są jej fasolki. Co ciekawe w Indiach stosuje się je jako środek leczący problemy żołądkowo-jelitowe, ale także jako antykoncepcja.
  2. Matar – green peas – groszek: stanowi dodatek do wielu indyjskich dań, choć jest warzywem sezonowym.
  3. Lobia – cow pea – wspięga wężowata: lub po prostu fasola z czarnym oczkiem.
  4. Guar fali / gavar– cluster beans – guar: roślina z rodziny bobowatych podobna do zielonej fasolki szparagowej, ale drobniejsza. Gotuje się i zjada całą.
  5. Farash beans – French beans – fasolka szparagowa: wygląda i smakuje tak jak ta w Polsce.
  6. Yard – long beans – wspięga chińska: wygląda jak bardzo długa fasolka szparagowa i tak też smakuje.
  7. Sem ki phalli – broad beans – bób: wygląda i smakuje jak polski bób, ale w Indiach spożywa się go jako zamiennik dla fasoli w formie dodatku do dań warzywnych – smażony lub duszony.
INNE:
  1. Shingh phali – drum stick – moringa olejodajna: to roślina typowa dla Indii i Pakistanu. Rośnie jako niewielkie drzewko, którego większość części jest jadalne, a także pozyskuje się olej stosowany w kuchni i w kosmetykach. Jako warzywo – niedojrzałe gniazda nasienne mające formę zielonych pałek – gotuje się w gulaszu lub popularnym w Indiach „sambarze”, by dodać charakterystycznego aromatu.
  2. Hatchihak – artichoke – karczoch: nie należy do popularnych i często jadanych w Indiach warzyw, ale znajdziemy go lokalnie jako „egzotyczny” dodatek do dań.
  3. Chaulai – amaranth – szarłat: dotarł już także do Polski, znany również jako quinoa. Stosowany jako zdrowszy zamiennik kasz, ryżu czy makaronu. Popularny w kuchni Ameryki Południowej, ale także w Indiach.
  4. Shimla mirch – bell pepper – papryka: taka jaką znajdziemy także w Polsce. Zarówno zielona, jak i żółta czy czerwona. Najczęściej wykorzystuje się zieloną faszerując ją ryżem lub ziemniakami.
  5. Patta gobi – cabbage – kapusta: jedzona jest w Indiach zarówno na surowo jak i gotowana (ale nie kiszona). Może stanowić dodatek lub danie samo w sobie.
  6. Phool gobi – cauliflower – kalafior: wygląda i smakuje tak jak ten polski.
  7. Nariyal – coconut – świeży kokos: zaliczany jest do warzyw. Wykorzystuje się go do przyrządzania popularnego w Południowych Indiach sosu stanowiącego dodatek do wielu dań, ale także pozyskuje się z niego mleko kokosowe oraz olej, powszechne wykorzystywane w południowej kuchni.
  8. Makkai – corn – kukurydza: dotarła do Indii wraz z Portugalczykami. Możemy kupić zarówno kolby, jak i wyłuskane ziarna, które dodaje się do dań.
  9. Kakdi – cucumber – ogórek: to warzywo chętnie spożywane w Indiach jako przekąska na gorące dni, ale także jako dodatek do jogurtu (raita) przypominający nieco polską mizerię.
  10. Brinjal – eggplant – bakłażan: znajdziemy go wielu odmianach, zarówno tej dużej o głębokim odcieniu fioletu, jak i mniejszej o delikatnie fioletowo-białym zabarwieniu.
  11. Lahsun – garlic – czosnek: wygląda i smakuje tak jak ten w Polsce.
  12. Hari mirch – green chilli – zielone chilli: mała, ostra papryczka stosowana jako dodatek do wielu dań indyjskich.
  13. Button mushroom – mushrooms – pieczarki: wyglądają i smakują tak jak te w Polsce, chociaż sposób ich przyrządzania w Indiach znacznie się różni. Oprócz pieczarki – która w Indiach jest bardzo drobna – czasami spotkamy też grzyby przypominające boczniaki lub importowane grzybki chińskie (enoki).
  14. Bhindi – okra – piżmian jadalny: popularny jako „okra” w krajach śródziemnomorskich, występuję także w Azji. W Indiach potocznie nazywa się ją „palcami kobiety”, ze względu na charakterystyczny kształt. Roślina ta ma dużą zawartość jodu, przez co wymaga długotrwłej obróbki termicznej by pozbyć się charakterystycznego ciągnącego się żelu. Najczęściej smażona w kawałkach na oleju musztardowym.
  15. Pyaaz – onion – cebula: najczęściej spotyka się ją w odmianie o zabarwieniu lekko różowym wpadającym w fiolet, więc smakuje podobnie jak czerwona cebula dostępna w Polsce. Stanowi istotny dodatek do indyjskich dań, choć w niektórych wierzeniach (dżinizm) jej spożywanie jest zabronione. Chętni jedzona także na surowo, pokrojona w plasterki i skropiona sokiem z cytryny.
  16. Mooli – radish – rzodkiew: smakuje jak polskie rzodkiewki, ale jest dużo większa – najczęściej biała lub w odcieniach różu. Co ciekawe, w Indiach jada się także jej liście, które pokrojone i ugotowane z przyprawami smakują pysznie i są bardzo zdrowe.
  17. Kakadi – Armenian cucumber – ogórek ormiański: rodzaj warzywa spokrewnionego z ogórkiem, ale o ciekawszym kształcie. Smakuje tak jak zwyczajny ogórek. W Indiach najczęściej jedzony na surowo.
  18. Gaanth gobi – kohlrabi – kalarepa: wygląda i smakuje tak jak w Polsce.
  19. Haryali gobi – broccoli – brokuł: wygląda i smakuje tak jak w Polsce.
  20. Shatwaar – asparagus – szparagi: zielone szparagi, które wyglądają i smakują jak te dostępne w Polsce. Produkt szczególnie popularny na północy Indii.
  21. Dosakaya – Madras cucumber – ogórek siewny: gatunek ogórka z rodziny dyniowatych
  22. Banana pepper – papryka bananowa: to odmiana papryczki chilli, ale w wydaniu pozbawionym ostrości. Stosowana jest w Indiach zamiast zwykłej papryki (belle pepper) lub podaje się ją faszerowaną.

Jeśli chcesz zobaczyć je na własne oczy i spróbować, zapraszamy na wyprawę SMAKI INDII

Tekst: Aleksandra Zalewska; zdjęcia: Pinterest